Яблочные пирожные без добавленного сахара: рецепт на основе пастилы

Для яблочных пирожных понадобятся 12 кг яблок, белки от 9 яиц и 5 столовых ложек кокосовой стружки. Яблочную массу с взбитыми белками сушат пластами, затем смазывают оставленной смесью, складывают и досушивают. В описанном приготовлении сушка заняла около 11 часов, а готовые пирожные получились хрустящими и воздушными. ### Ингредиенты - яблоки — 12 кг; - яичные белки — от 9 яиц; - кокосовая стружка — 5 ст. ложек. ### Подготовка яблок и белков Разрежьте яблоки пополам или на четвертинки, если плоды крупные, и удалите сердцевины. Первый способ подготовки: выложите яблоки кожицей вниз на противень и запекайте при 180 °C от 10 до 20 минут. Время зависит от сорта, поэтому следите, чтобы плоды не размякли чрезмерно. Остудите их и выньте мякоть ложкой: при таком способе часть массы теряется вместе с кожурой. Другой вариант — очистить яблоки от кожуры и сердцевин, добавить немного воды и прогреть дольки под крышкой. Подойдёт любой из способов. Измельчите мякоть блендером до однородного пюре густотой примерно как сметана. Чем оно гуще, тем меньше времени потребуется на сушку. Отделите белки от желтков и взбейте до устойчивых пиков. Удобно делать это в большой кастрюле: в ней можно затем смешать белки с яблоками, не перекладывая массу. В описанном приготовлении взбивание заняло 6 минут, а для смешивания использовалась кастрюля объёмом 6 л. Понемногу добавляйте яблочное пюре к белкам, продолжая взбивать. Масса должна стать плотной и не растекаться. Отложите 7 столовых ложек смеси в контейнер и уберите в холодильник: она понадобится при сборке. ### Сушка коржей Смажьте растительным маслом противни и распределите по ним массу. Для этой порции понадобились 4 противня. Не делайте слой слишком тонким: при сушке он осядет. Разровняйте поверхность как можно равномернее — иначе отдельные участки могут высохнуть не одновременно. Сушите коржи в сушилке при 55–60 °C. В описанном случае на это ушло 8 часов. Проверяйте готовность, осторожно приподнимая пласт ножом: высушенный корж легко отходит от смазанной поверхности, а сырой прилипает. Если некоторые места остаются влажными, досушите их. ### Сборка пирожных Смажьте коржи отложенной яблочно-белковой смесью. Каждый пласт разрежьте пополам и сложите вчетверо, посыпьте кокосовой стружкой, затем нарежьте небольшими кусочками. Разложите пирожные на противне и досушите ещё около 3 часов, чтобы высохла смесь для прослойки. Пока изделия не досушены, они могут прогибаться. Из 12 кг яблок получилось много пирожных, хотя при очистке и удалении кожуры образовалось немало отходов. Рецепт не предусматривает добавления сахара; при желании сахар можно добавить при взбивании белков или в яблочную массу — тогда слой, согласно описанию, меньше осядет и высохнет более толстым.