Крупные поры в хлебе на закваске эффектно выглядят, но с ними бывает неудобно: масло проваливается в пустоты, а кусок сложнее намазать. Более собранный мякиш может быть не таким фотогеничным, зато его проще резать и есть. Для домашнего хлеба важна не только внешняя привлекательность, но и то, насколько он подходит для повседневного завтрака. Пушистая текстура с небольшими неровностями может оказаться практичнее мякиша с крупными полостями. Добиться более плотной и равномерной структуры можно, немного снизив гидратацию и аккуратно обращаясь с тестом. При меньшем количестве воды мякиш получается более собранным. Это один из вариантов результата, а не единственный правильный способ испечь хлеб.
