Небольшие кристаллы на дне бутылки чаще всего оказываются винным камнем — солями винной кислоты. Они безопасны и сами по себе не говорят о том, что вино испортилось. Однако по одному виду осадка нельзя точно определить его состав: в красном вине могут оседать также красящие и дубильные вещества. Виноград содержит главным образом яблочную и винную кислоты. Их соотношение зависит от сорта и условий выращивания; при созревании ягод яблочной кислоты становится меньше. Во время яблочно-молочного брожения бактерии преобразуют её в молочную. Этот процесс часто используют для красных вин, а для белых решение зависит от их стиля и состояния. В готовом вине среди исходно преобладавших кислот обычно заметнее винная. Её соли отличаются растворимостью. Гидротартрат калия, или битартрат калия, растворяется в воде значительно хуже, чем тартрат калия: при 20 °C — около 5 г/л против примерно 235 г/л. В водно-спиртовой среде вина растворимость гидротартрата ещё ниже. Поэтому при выдержке он может соединяться с ионами калия и образовывать кристаллический осадок. В старых винах к нему иногда примешиваются фенольные вещества, включая пигменты и танины. Винный камень бывает и в молодом вине. После брожения спирт дополнительно снижает растворимость соли, а недостаточная стабилизация или последующее охлаждение до температуры ниже той, при которой вино обрабатывали, могут привести к повторному образованию кристаллов. Чтобы снизить этот риск, винодельни охлаждают вино, выдерживают его при низкой температуре и затем удаляют выпавший осадок. Часто используют режим около ?3 °C, но температура и продолжительность зависят от вина и технологии. При более сильном охлаждении кристаллы могут появиться снова. В выдержанной бутылке небольшое количество кристаллического осадка обычно не вызывает опасений; особенно ожидаем он в вине старше трёх-пяти лет. Значительный осадок или кристаллы в молодой бутылке могут быть связаны, например, с промерзанием или другими нарушениями хранения, хотя по одному осадку установить причину нельзя. Перед покупкой полезно проверить год урожая и дату розлива. Если похожий осадок заметен во многих бутылках одной партии, вероятно, это общая особенность партии, например винный камень. До вступления в силу Федерального закона № 468-ФЗ в 2019 году требования к прозрачности вина могли приводить к снятию с продажи бутылок с естественным осадком. Закон установил для коллекционной винодельческой продукции правило: её продают в той же бутылке, где она выдерживалась, не удаляя осадок, и указывают коллекцию, из которой она поступила. Это не означает, что любой осадок допустим или подтверждает высокое качество. Винный камень безвреден, поэтому такое вино можно пить. Если в бутылке есть осадок, его наличие само по себе не означает порчу напитка.
